Adı değişiyor, tadı değişmiyor: Köfte
Adı, şekli, boyutu ve servis ediliş biçimleri değişse de Balkanlar'da köfte, tıpkı bizde olduğu gibi, hem geleneksel anne yemeği hem de bir sokak lezzeti olarak mutfak kültüründeki tahtını koruyor.
Osmanlılar yüzyıllar boyunca Balkanlar’da hüküm sürerken siyasi ve mimari izlerin yanısıra mutfak kültüründe de kalıcı bir miras oluşturdu. Tatlılardan böreklere, baharat kullanımından pişirme tekniklerine kadar pek çok gelenekte Osmanlı mutfağının etkilerini görmek mümkün. Bu mirasın en şöhretli ve en lezzetli örneklerinden biri de köfte oldu. Bizim bildiğimiz köfte, Balkanlar’da yerel dokunuşlarla kendine özgü tatlar ve dokular kazanarak zaman içinde farklı isimler ve sunumlarla sofralarda eşsiz bir yer edindi. Peki, Balkan köftesi bizimkinden nasıl farklı? Hangi ülkede nasıl hazırlanıp nasıl servis ediliyor? Birlikte bir lezzet turuna çıkıp yakından bakalım.
İnegöl köfte aslında cevapcici yani kebapçık mı?
Bugün pek çok dilde kullanılan "kebap" kelimesi Arapça ve Farsça'da, “pişmiş, kızarmış et” anlamına geliyor. Kebabın karakteristik özelliği ise baharatlanarak ve doğrudan doğruya ızgara ateşine tutularak susuz olarak pişirilmesi. Kaynağı Ortadoğu’ya dayandırılan kebap Anadolu ve Osmanlı kültüründen Slav dillerine "cevap" olarak geçti. Cevap adlı bu köfteler daha da küçük parmak köfte boyutunda hazırlanırsa kebapçık anlamına gelecek şekilde "cevapcici" olarak adlandırılıyor. Bugün coğrafi işaret alarak tescillenen "İnegöl köfte"nin de aslında Balkanlardan İnegöl'e giden göçmenlerin katkısıyla ortaya çıktığı biliniyor.
Bosna-Hersek, Sırbistan, Hırvatistan ve Karadağ ile özdeşleştirilen cevap küçük, parmak şeklinde hazırlanıp kömür ızgarasında pişiriliyor. Öyle ki tek lokmayla ağzınıza atabilirsiniz. Genellikle somun denilen ekmeğin içinde, yanında yine bir Balkan klasiği olan kırmızı biber sosu ajvar ve bolca soğan ile servis ediliyor.
Balkanlar’ın hamburgeri Pleskavica
Pleskavica cevap ile aynı coğrafyayı paylaşan, lezzeti de çok benzer olduğu halde yassı şekli ve daha büyükçe servis edilmesiyle Balkanlar'ın hamburgeri sayılıyor. Genellikle dana veya kuzu, bazen de domuz etiyle hazırlanıyor. Izgarada pişiriliyor, bu yüzden dışı hafif çıtır, içi ise sulu kalıyor. Pleskavica, cevapiye göre daha yoğun baharatlı, ancak klasik kebap kadar ağır baharat içermeyen bir tarife sahip. Acı biber, tuz, karabiber, bazen kırmızı toz biber ve sarımsak içeriyor. Lepinja adı verilen yumuşak Balkan ekmeğiyle sunuluyor. Bu köfteye sofrada doğranmış soğan, kaymak (süt kreması), ajvar (biber sosu) veya turşu eşlik ediyor. Hamburger seviyorsanız bu köfteyi tercih edip ekmek arasında yiyebilirsiniz.